На тему, важную для всех любителей мясопродуктов, мы поговорили с Александром Шинкаренко, доктором ветеринарных наук, профессором, завкафедрой «Инфекционной патологии и судебной ветеринарной медицины» ВолГАУ, заведующим Центром ветеринарной клинической медицины аграрного университета.
Качество и безопасность – разные параметры
- Александр Николаевич, будучи столь искушенным в мясе, вы случайно не стали вегетарианцем? Кто занимается покупкой этого продукта в вашей семье?
– Люблю шашлыки, и пока от мяса не отрекался. (Улыбается.) Не могу игнорировать такой необычайно питательный продукт. Покупку (а заодно и готовку) целиком доверяю своим домашним, так как они тоже имеют отношение к ветеринарии.
- Возможно ли в магазинах или на рынках Волгограда выбрать безопасное и вкусное мясо? Какие этапы контроля проходит продукт до прилавка?
– Конечно, можно. Но хочу сразу заметить, что качество и безопасность для нас разные параметры. Качество мяса – это свойства продукта, обеспечивающие его питательную ценность. Например вкус, жесткость. Безопасность же – это те возможные пищевые отравления и заболевания, которые потребитель может получить с продуктом. Эта сфера достаточно жестко регламентирована. Процедура определения безопасности мяса начинается с контроля ветеринара. Врач осматривает на предмет заболеваний, опасных для человека (туберкулез, бруцеллез и др.), отслеживает эпидемиологические ситуации, соответственно для каждого животного есть свой график исследований, проводимых ветслужбой. Любой человек, желающий продать мясо, должен получить согласие ветслужбы на убой. Без первичных сопроводительных документов мясо нигде не примут. На каждом санкционированном рынке есть «вторичный» контроль – лаборатории экспертизы. В основных сетевых магазинах существует ветслужба, контролирующая ветсвидетельства. Не поленитесь, потребуйте при покупке мяса документ, если вас гложут сомнения.
- Много ли брака обнаруживают ветлаборатории, в частности ваша?
– В лабораториях часть мяса систематически бракуется, например, одна из причин – это поражение какого-нибудь органа паразитами. Такое мясо не отдают владельцу, а специальным способом утилизируют.
«Чем кумушек считать трудиться…»
- Может ли в курином мясе быть сальмонелла? Откуда она берется, и как нужно готовить птицу, чтобы не отравиться?
– Сальмонелла может содержаться практически в любом мясе. Чаще всего она встречается в яйцах водоплавающих, поэтому яйца гусей и уток в продажу для пищи запрещены. Стандартный способ приготовления курицы – варка – сальмонеллу убьет, но токсины, накопившиеся в мясе, останутся. А вот по поводу того, откуда она берется, расскажу одну из поучительных историй. На одном выпускном вечере случились массовые пищевые отравления. Мы взяли на анализ все пищевое сырье и ничего не нашли. Ошибка? Стали исследовать людей, принимавших участие в приготовлении еды для старшеклассников. И тут обнаружили человека, который болен сальмонеллезом. Оказалось, его наняли временно, без медкнижки, только «построгать салатики» выпускникам. Вышло по Крылову: «Чем кумушек считать трудиться, не лучше ли к себе, кума, оборотиться?" Я к тому, что претензии к мясу надо начинать с себя: здоров ли я, так ли его храню, купил в магазине или у магазина…
«Кот в мешке»
- Наверняка на вашей практике встречались такие недобросовестные продавцы «у магазина»?
– Потенциальную опасность представляет стихийная торговля. До сих пор помню одного предприимчивого гражданина. Стоя у магазина, он умудрился продать три ошкуренные тушки кроликов, одна из которых оказалась… кошкой.
Хочу отдельно сказать о реакции людей. Одно время государственная ветслужба Волгограда, в которую я тогда входил, выезжала и проверяла места несанкционированной торговли. Мы заметили продавца свежей рыбы, торговля шла бойко. Когда мы попросили документы, подтверждающие безопасность этой рыбы, их, естественно, не оказалось. Женщина из очереди, купившая рыбу, что называется, обложила нас, дескать, мешаем честным людям продавать свое кровное. На следующий день «защитница» принесла нам покупку – вскрыла, а там черви.
«Мы же вас предупреждали, что берете кота в мешке!» «А вы куда смотрите?» Вот так, эта женщина была предупреждена, но все равно купила рыбу. Такая же ситуация и с мясом: народ часто покупает с рук, при этом никому и в голову не приходит поинтересоваться документами, говорящими о качестве товара.
Убойное мясо
- Страх и ужас, который испытывает животное на бойне, передается человеку с мясом?
– Это дискуссионная тема. Естественно, что любой стресс вызывает ряд биохимических изменений в организме, скажем, увеличение сахара, выброс гормонов. Но мясо, полученное после кратковременного стресса животного, неопасно, во всяком случае, обратного пока не доказано ни одной официальной инстанцией. Также нет доказательств того, что убойное мясо будет влиять на эмоциональный фон человека.
Факты и гипотеза про антибиотики
- В этом году Всемирный день защиты прав потребителя прошел под девизом «Исключить антибиотики из меню». Информация на сайте Международной организации по защите прав потребителей гласит, что широкое использование антибиотиков в сельском хозяйстве приведет к тому, что мы будем не в состоянии исцелять болезни и инфекции, в лечении которых упор делается на антибиотики, например туберкулез и пневмонию. В 2000 году ВОЗ провела исследования, которые подтвердили негативный эффект от применения антибиотиков в животноводстве. От таких фактов становится страшно. Что вы можете сказать по этому поводу?
– В животноводстве поначалу антибиотиками только лечили (мастит, сибирскую язву у крупного рогатого скота, рожу у поросят и др.). В соответствии с инструкциями лечение не должно проводиться за 10 дней до забоя птицы, мясных пород скота – такой срок необходим для выведения антибиотиков из организма животных. В качестве пищевых добавок антибиотики начали использовать в 50-х годах. Да, говорят, что если человек съест мясо с антибиотиками, то они накопятся в его организме и вызовут устойчивость к подобным препаратам, однако на сегодняшний день это всего лишь гипотеза, факт недоказанный. Почему? Потому что непонятно, что именно подразумевается под словом «антибиотики». Ведь есть таковые природного происхождения (например экстракт грибов), а есть синтетические (гормональные препараты). Использование биологических добавок для увеличения прироста – норма, ведь мы тоже покупаем витамины в аптеке, считая это за благо. Но когда комплекс витаминов добавляется в пищу «мясных» животных, сразу настораживаемся, считаем это химией. Где логика?! С синтетическими антибиотиками сложнее, потому как они «темные лошадки», и тут требуется серьезное исследование. Как они воздействуют на организм человека? Например, рактопамин, утвержденный Комиссией пищевых и лекарственных продуктов США, с 2003 года стали применять для выращивания крупного рогатого скота. Антибиотик добавляли на последней стадии откорма животного, когда замедляется рост мышечной ткани и начинает увеличиваться жировая. Препарат расщепляет жиры и способствует интенсивному наращиванию мышц. Сегодня использовать рактопамин в качестве стимуляторов роста для повышения продуктивности животных запрещено в большинстве стран, в частности в Евросоюзе, Китае, на Тайване и в России. Потребление его с пищей вызывает тахикардию, повышение кровяного давления, при больших дозах развивается аритмия и появляется риск внезапной остановки сердца. А между тем в 24 странах, включая Канаду и США, использование этого антибиотика разрешено. В России применяемые антибиотики, контролируются в строгом порядке.
- Антибиотики меняют внешний вид или вкус мяса?
– Большая часть антибиотиков делает мясо горьким, внешних отличительных признаков нет.
Что можно, а что нельзя
- И все-таки, что можно, а что нельзя, например, добавлять в окорочка?
– Недопустима обработка хлором. С 1 января 2010 года в России начал действовать запрет на дезинфекцию птицы хлором. Понятно, что полезного в нем для человека мало, но он с успехом боролся с патогенными бактериями. Адекватной замены ему пока нет.
В мясо часто добавляются влагоудерживающие компоненты. Это делается для того, чтобы при кулинарной обработке вся жидкость не вытекала, иначе мясо станет сухим и жестким. Такая процедура дозволена только в том случае, если производитель не маркирует свою продукцию значком ГОСТа.
Шаурма шаурме рознь
- Сейчас немало киосков-павильонов с шаурмой. Насколько подконтрольным мясом нас там потчуют?
– Любая точка, где реализуют мясную продукцию, подвергается контролю. Но! Плановые проверки проводятся раз в три года, а внезапных проверок сейчас быть не может. Следовательно, вся ответственность ложится на плечи продавца, и, как вы догадываетесь, определенный риск в дегустации шаурмы есть.
- Скажите, сколько времени можно хранить мясо в морозильной камере?
– Тут многое зависит от холодильника. В морозилке с температурой -12 средний срок хранения свинины не более трех месяцев, баранины – чуть больше, а вот говядину можно хранить до восьми месяцев. Не забудьте перед заморозкой помыть мясо. Эта процедура смоет часть патогенной флоры.
Источник:
Вечерний Волгоград.ру